Infos vinaigres Balsamiques

Informations importantes pour faire la lumière sur les vinaigres balsamiques de Modène, c'est aussi à cela que nous pouvons servir. avant d'acheter un produit, ici ou ailleurs, prenez le temps de lire ses quelques lignes et vous aurez ensuite une meilleure connaissance et la reconnaissance des producteurs de véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène ! 

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP ou AOP vient seulement du moût de raisins cuits (raisins qui doivent être cultivés dans la région de Modène). Il est issu de la naturelle fermentation et acétification du moût cuit, suivie par le long vieillissement dans des séries de tonneaux de volume décroissant avec une technique particulière de transvasement et renouvellement annuel (TRAVASI E RINCALZI).
Pour s'appeler vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le produit doit être vieilli AU MINIMUM 12 ans pour le produit le plus jeune, AU MINIMUM 25 ans pour l'extra vieux.
On parle toujours d'un minimum d'années pour le vieillissement, ça veut dire que presque tout ce qui est qualifié d'extra vieux est âgé plus de 25 ans, comme presque tout le produit le plus jeune a plus de 12 ans.
12 ans et 25 ans des opérations de travaso et rincalzo sont la période pendant laquelle le produit dans la série de tonneaux gagne les caractéristiques typiques du balsamique traditionnelle (couleur brune foncée, consistance sirupeuse, acidité élevée mais bien équilibrée, persistance ample, etc..)
La production moyenne par an du vinaigre balsamique traditionnel de Modena est d'environs 10.000 litres.

Le vinaigre balsamique de Modena IGP est, par contre, un mélange entre :
  • vinaigre de vin
  • moût des raisins cuit ou concentré
  • caramel (optionnel pour stabiliser la couleur du produit)
Les ingrédients peuvent venir du monde entier, le mélange doit être fait à Modène ou à Reggio Emilia et le produit doit reposer dans un tonneau (de volume variable) pour 60 jours à Modène ou à Reggio Emilia. La version appelée « Invecchiato - Vielle » repose dans un tonneau pour 3 ans.
C'est un produit plus commercial. Et on trouve sur le marché des produits de qualité bien différentes.

Le vinaigre balsamique blanc est un produit commercial. Il n'existe pas dans la tradition, même parce que quand on cuit un moût de raisins la couleur devient brune ambrée et la permanence du moût de raisins cuit dans les tonneaux aide à la couleur.

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